samedi 14 janvier 2012


Pour apprécier toute la richesse de la cuisine russe, il faut percer le mystère de l'âme slave et s'y abandonner en toute démesure. Et pour en savoir plus, rien de tel que d'aller faire un tour dans les cuisines du restaurant russe Troïka, et s'entretenir avec Jérôme Bouley, son chef.

Quelle est l'origine de la cuisine russe?
Européenne et française en grande partie. La vraie cuisine russe est riche comme la cuisine française. Autrefois, dans les milieux aisés, on faisait venir des grands chefs de France pour faire la cuisine. Le célèbre boeuf Stroganov, par exemple, est une recette préparée à l'origine par un chef français pour un comte russe qui voulait sa viande uniquement coupée en lamelles.

Quels sont les plats les plus courants?
Le poulet à la Kiev (pané et frit), le boeuf Stroganov, le Koulibiac (feuilleté avec une farce à l'intérieur) et pour les repas de fête, l'oie aux pommes et les zakouski, petits hors-d'oeuvre de légumes, champignons marinés, poissons fumés et marinés. Toujours servis avec de la vodka!

Parmi les principaux produits russes
Le caviar, bien sûr! Il y a le Béluga, le Sévruga et l'Osciètre. L'Osciètre est le meilleur, celui que prennent les connaisseurs, le plus cher aussi. Le Sévruga, moins cher, est parfait pour ceux qui en mangent pour la première fois ou qui ne s'y connaissent pas trop. On l'accompagne de blinis, petites crêpes à base de levure, servies uniquement avec le caviar. Ici, nous servons le caviar à part mais la vraie façon - et la plus raffinée aussi - de le servir, c'est d'en étaler une couche sur des blinis, qu'on enroule sur eux-mêmes et de les déguster avec de la crème fraîche. D'ailleurs, un client nous en a déjà fait la demande; c'était un connaisseur.

Et on boit de la vodka, bien sûr?
Oui essentiellement. Lorsque des Russes viennent manger ici, ils prennent de la vodka tout au long du repas. En ce qui me concerne, j'aime particulièrement la Vodka pimentée comme la Pertsovka. La Kubanskaya est très bonne aussi. Toutes nos vodkas viennent de notre réserve privée, directement importées de Russie et on ne les trouve nulle part ailleurs. Les vins russes - originaires de Georgie pour la plupart - sont peu connus ici et on a arrêté l'importation à cause de problèmes de qualité pas toujours égale. Le seul que nous avons est le Krim brut, un vin mousseux de Crimée.

Où peut-on trouver des produits russes à Montréal?
Dans le «quartier russe» près de Queen Mary. Il y a une petite épicerie juste en dessous de la librairie La petite Russie, on y trouve toutes sortes de produits, comme des bonbons russes à base de noix.

On associe souvent la cuisine russe à une cuisine chère. Pourquoi?
À cause du caviar, de la vodka et de l'esturgeon et parce que c'est long à cuisiner. Par exemple, le poulet à la Kiev demande deux heures de préparation.

Quels sont les produits luxueux en Russie?
Avant, les fruits exotiques étaient bien plus luxueux que le caviar car on n'en trouvait presque pas! Mais maintenant, c'est l'esturgeon sauvage, le filet fumé servi froid. À Montréal, on peut difficilement préparer ce poisson car il ne se conserve pas plus qu'une journée. Ici, on sert le hareng salé d'Europe, l'anguille fumée, le saumon fumé et mariné.

dimanche 8 janvier 2012

Koulibiac

• 500 g de pâte feuilletée
• 500 g de filet de saumon frais
• 250 g de champignons de Paris
• 400 g d'épinards frais
• 100 g de riz
• 4 œufs + 1 jaune
• 2 échalotes
• 1 sachet de court-bouillon
• 75 g de beurre
• 1/2 citron
• noix de muscade, sel, poivre.


 Faites cuire le riz 15 min à l'eau bouillante salée. Égouttez et mélangez-y 25 g de beurre. Entre-temps, faites durcir les œufs 10 min à l'eau bouillante. Rafraîchissez et écalez-les. Pelez et hachez les échalotes. Faites-les revenir 2 min à la poêle dans 25 g de beurre. Ajoutez les champignons émincés et un filet de citron. Laissez cuire 7 à 8 min. Salez, poivrez. Délayez le contenu du sachet de court-bouillon dans 1 litre d'eau froide. Faites-y pocher le filet de saumon 5 min à frémissements. Égouttez et effeuillez la chair. Équeutez et rincez les épinards. Faites-les fondre 2 min à couvert dans une sauteuse. Égouttez à fond puis faites-les revenir 3 à 4 min dans 25 g de beurre chaud. Assaisonnez de sel, poivre et muscade. Étalez 2/3 de la pâte feuilletée sur 3 mm d'épaisseur en un grand rectangle. Posez-le sur une plaque humectée d'eau. Disposez une couche de riz, une couche d'épinards, une couche de champignons, une couche de saumon, le tout refroidi. Disposez les œufs durs au milieu. Recommencez avec le reste des ingrédients. Repliez les bords de la pâte sur la farce. Abaissez le reste de pâte. Recouvrez-en la farce. Pincez les bords pour les souder. Pratiquez 2 ouvertures. Faites un décor avec les chutes de pâte. Dorez la surface au jaune d'œuf.  Faites cuire le koulibiac 35 min dans le four préchauffé th. 7 (210 °C). Servez chaud avec un beurre fondu à l'aneth.

vendredi 30 décembre 2011

Les pirojkis

- 20 g de levure de boulanger
- ½ cuillère à café de sel
- 12 cl de lait
- 15 cl d’huile
- 500 g de farine
- beurre et farine pour la plaque de cuisson
- 1 chou moyen, finement émincé
- 1 cuillère à soupe d’huile
- 2 gros oignons hachés
- 2 œufs durs hachés
- 1 bouquet d’aneth haché
- 125 g de beurre salé en dés

Mélangez dans un récipient la levure avec la sel et le lait, ajoutez l’huile, la farine et pétrissez quelques minutes. Jetez le chou dans une grande casserole d’eau bouillante salée et laissez-le bouillir 10 minutes. Egouttez-le et essorez-le dans un torchon. Versez l’huile dans une poêle et faites fondre les oignons. Mélangez dans une jatte le chou, les oignons, les œufs et l’aneth. Incorporez aussitôt le beurre. Etalez la pâte sue 2 ou 3mm d’épaisseur. Découpez des formes circulaires de 10 à 15 cm de diamètre. Mettez un peu de farce au milieu de chaque morceau de pâte, repliez, pincez les bords pour les souder, disposez les pirojki sur une plaque beurrée et farinée et mettez au four (th 7-8, 250°) pour 5 à 7 minutes. Baissez le four (th 6, 210°) et laissez cuire encore 5 à 7 mn. Les pirojki doivent être bien dorés. Les pirojki peuvent également se faire en friteuse. On peut facilement les congeler. Il existe de nombreuses variantes pour la farce. Laissez libre cours à votre imagination. Une autre recette utilise la pâte feuilletée.

lundi 26 décembre 2011

Koulebiaka au saumon

Pour la pâte:
2 cuil. à soupe de sucre semoule
70 ml d'eau tiède
2 sachets de levure de boulanger ultra-rapide
2 bols de lait
1 cuil. à café de sel
3 cuil. à soupe de beurre
6 1/2 bols de farine
1 oeuf
70 ml de crème liquide.

Mélanger 1 cuil. à café de sucre, la levure et l'eau, laisser 10 min. Dans une casserole, mélanger le lait, le beurre, le reste du sucre et le sel, chauffer afin d'obtenir une préparation lisse, laisser refroidir, y verser la levure et 3 bols de farine, mélanger et laisser lever 1 heure dans un endroit tiède, ensuite ajouter l'oeuf, le reste de la farine et la crème liquide, bien pétrir, couvrir et laisser lever 30 min. Diviser la pâte en deux et laisser lever dans les récipients séparés 15 min.

Pour la farce:
900 g de filet de saumon
2 cuil. à café de sel
3 cuil. à soupe de persil ciselé
1/2 bol de beurre pommade
1 gros oignon
3/4 bol de riz
2 bols de bouillon de poule
1/2 cuil. à soupe de cerfeuil
1/2 cuil. à soupe de basilic
115 g de champignons (cèpes) cuits
3 oeufs durs
3/4 bol de sauce de poule

Pour la sauce de poule:
1/2 bol de beurre
1/2 bol de farine
4 bols de bouillon de poule.

Faire fondre le beurre et y verser la farine, faire cuire à feu doux en remuant jusqu'à la coloration. Verser le bouillon, mélanger et faire cuire 30 min. Découper le saumon en cubes 2x2 cm, saler, parsemer de persil et mettre au frigo. Faire fondre le beurre dans une casserole, y faire revenir l'oignon découpé, ajouter le riz et le bouillon et faire cuire. Laisser refroidir, mélanger avec les champignons, les oeufs découpés, la sauce de poule, le reste du persil, le cerfeuil, le basilic, assaisonner. Abaisser une moitié de la pâte jusqu'à 2 cm d'épaisseur, lui donner la forme rectangulaire. Disposer sur la pâte 1/3 de la farce au riz à 2 cm du bord, ensuite 1/2 de saumon, répéter l'opération (on doit obtenir 3 couches de riz et 2 couches de saumon). Abaisser l'autre moitié de la pâte, couvrir la farce et bien souder les bords. Couper la pâte qui dépasse. Battre 1 jaune d'oeuf avec 2 bols de crème liquide, badigeonner la koulebiaka, décorer avec les restes de la pâte, faire un trou au centre et badigeonner de nouveau. Faire cuire dans le four préchauffé à 200°, couvrir avec du papier aluminium et laisser encore 15 min. Servir chaude ou froide.

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Galettes de poisson

1 kg de filet de poisson (colin, merlu)
2-3 oignons
3 cuillères à soupe de farine
2 oeufs
sel, poivre

Mixer le poisson, les oignons, les oeufs, assaisonner, mélanger avec de la farine. Faire chauffer l'huile, prendre la farce à l'aide de la cuillère et déposer en petits tas sur la poêle en les aplatissant, faire cuire.

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Pâte à tartiner au hareng

4 filets de hareng fumé ou nature
100 g de beurre
150 g de fromage fondu
(du type "La vache qui rit")
2 carottes cuites

Tout passer au mixer, tartiner sur du pain grillé.

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Poisson dans un pot en grès

500 g de filet de poisson de mer
1 oignon
3 pommes de terre
2 cuillères à soupe de concentré de tomates
2 cornichons
3 cuillères à soupe de crème fraîche
une pincée de paprika
200 ml d'eau

Couper l'oignon, le faire revenir dans du beurre. Mettre dans un pot en grès, ajouter les pommes de terre coupées en cubes, le paprika, l'eau. Préchauffer le four à 180°, faire cuire les pommes de terre. Quand elles seront cuites, ajouter encore un peu d'eau, le concentré de tomates, les cornichons coupés en rondelles et le poisson coupé en cubes. Saler, ajouter la crème fraîche, remettre au four et faire cuire encore 20 à 30 minutes environ.

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