Pour apprécier toute la richesse de la cuisine russe, il faut percer le mystère de l'âme slave et s'y abandonner en toute démesure. Et pour en savoir plus, rien de tel que d'aller faire un tour dans les cuisines du restaurant russe Troïka, et s'entretenir avec Jérôme Bouley, son chef.Quelle est l'origine de la cuisine russe?
Européenne et française en grande partie. La vraie cuisine russe est riche comme la cuisine française. Autrefois, dans les milieux aisés, on faisait venir des grands chefs de France pour faire la cuisine. Le célèbre boeuf Stroganov, par exemple, est une recette préparée à l'origine par un chef français pour un comte russe qui voulait sa viande uniquement coupée en lamelles.
Quels sont les plats les plus courants?
Le poulet à la Kiev (pané et frit), le boeuf Stroganov, le Koulibiac (feuilleté avec une farce à l'intérieur) et pour les repas de fête, l'oie aux pommes et les zakouski, petits hors-d'oeuvre de légumes, champignons marinés, poissons fumés et marinés. Toujours servis avec de la vodka!
Parmi les principaux produits russes
Le caviar, bien sûr! Il y a le Béluga, le Sévruga et l'Osciètre. L'Osciètre est le meilleur, celui que prennent les connaisseurs, le plus cher aussi. Le Sévruga, moins cher, est parfait pour ceux qui en mangent pour la première fois ou qui ne s'y connaissent pas trop. On l'accompagne de blinis, petites crêpes à base de levure, servies uniquement avec le caviar. Ici, nous servons le caviar à part mais la vraie façon - et la plus raffinée aussi - de le servir, c'est d'en étaler une couche sur des blinis, qu'on enroule sur eux-mêmes et de les déguster avec de la crème fraîche. D'ailleurs, un client nous en a déjà fait la demande; c'était un connaisseur.
Et on boit de la vodka, bien sûr?
Oui essentiellement. Lorsque des Russes viennent manger ici, ils prennent de la vodka tout au long du repas. En ce qui me concerne, j'aime particulièrement la Vodka pimentée comme la Pertsovka. La Kubanskaya est très bonne aussi. Toutes nos vodkas viennent de notre réserve privée, directement importées de Russie et on ne les trouve nulle part ailleurs. Les vins russes - originaires de Georgie pour la plupart - sont peu connus ici et on a arrêté l'importation à cause de problèmes de qualité pas toujours égale. Le seul que nous avons est le Krim brut, un vin mousseux de Crimée.
Où peut-on trouver des produits russes à Montréal?
Dans le «quartier russe» près de Queen Mary. Il y a une petite épicerie juste en dessous de la librairie La petite Russie, on y trouve toutes sortes de produits, comme des bonbons russes à base de noix.
On associe souvent la cuisine russe à une cuisine chère. Pourquoi?
À cause du caviar, de la vodka et de l'esturgeon et parce que c'est long à cuisiner. Par exemple, le poulet à la Kiev demande deux heures de préparation.
Quels sont les produits luxueux en Russie?
Avant, les fruits exotiques étaient bien plus luxueux que le caviar car on n'en trouvait presque pas! Mais maintenant, c'est l'esturgeon sauvage, le filet fumé servi froid. À Montréal, on peut difficilement préparer ce poisson car il ne se conserve pas plus qu'une journée. Ici, on sert le hareng salé d'Europe, l'anguille fumée, le saumon fumé et mariné.
Européenne et française en grande partie. La vraie cuisine russe est riche comme la cuisine française. Autrefois, dans les milieux aisés, on faisait venir des grands chefs de France pour faire la cuisine. Le célèbre boeuf Stroganov, par exemple, est une recette préparée à l'origine par un chef français pour un comte russe qui voulait sa viande uniquement coupée en lamelles.
Quels sont les plats les plus courants?
Le poulet à la Kiev (pané et frit), le boeuf Stroganov, le Koulibiac (feuilleté avec une farce à l'intérieur) et pour les repas de fête, l'oie aux pommes et les zakouski, petits hors-d'oeuvre de légumes, champignons marinés, poissons fumés et marinés. Toujours servis avec de la vodka!
Parmi les principaux produits russes
Le caviar, bien sûr! Il y a le Béluga, le Sévruga et l'Osciètre. L'Osciètre est le meilleur, celui que prennent les connaisseurs, le plus cher aussi. Le Sévruga, moins cher, est parfait pour ceux qui en mangent pour la première fois ou qui ne s'y connaissent pas trop. On l'accompagne de blinis, petites crêpes à base de levure, servies uniquement avec le caviar. Ici, nous servons le caviar à part mais la vraie façon - et la plus raffinée aussi - de le servir, c'est d'en étaler une couche sur des blinis, qu'on enroule sur eux-mêmes et de les déguster avec de la crème fraîche. D'ailleurs, un client nous en a déjà fait la demande; c'était un connaisseur.
Et on boit de la vodka, bien sûr?
Oui essentiellement. Lorsque des Russes viennent manger ici, ils prennent de la vodka tout au long du repas. En ce qui me concerne, j'aime particulièrement la Vodka pimentée comme la Pertsovka. La Kubanskaya est très bonne aussi. Toutes nos vodkas viennent de notre réserve privée, directement importées de Russie et on ne les trouve nulle part ailleurs. Les vins russes - originaires de Georgie pour la plupart - sont peu connus ici et on a arrêté l'importation à cause de problèmes de qualité pas toujours égale. Le seul que nous avons est le Krim brut, un vin mousseux de Crimée.
Où peut-on trouver des produits russes à Montréal?
Dans le «quartier russe» près de Queen Mary. Il y a une petite épicerie juste en dessous de la librairie La petite Russie, on y trouve toutes sortes de produits, comme des bonbons russes à base de noix.
On associe souvent la cuisine russe à une cuisine chère. Pourquoi?
À cause du caviar, de la vodka et de l'esturgeon et parce que c'est long à cuisiner. Par exemple, le poulet à la Kiev demande deux heures de préparation.
Quels sont les produits luxueux en Russie?
Avant, les fruits exotiques étaient bien plus luxueux que le caviar car on n'en trouvait presque pas! Mais maintenant, c'est l'esturgeon sauvage, le filet fumé servi froid. À Montréal, on peut difficilement préparer ce poisson car il ne se conserve pas plus qu'une journée. Ici, on sert le hareng salé d'Europe, l'anguille fumée, le saumon fumé et mariné.
