lundi 26 décembre 2011

Koulebiaka au saumon

Pour la pâte:
2 cuil. à soupe de sucre semoule
70 ml d'eau tiède
2 sachets de levure de boulanger ultra-rapide
2 bols de lait
1 cuil. à café de sel
3 cuil. à soupe de beurre
6 1/2 bols de farine
1 oeuf
70 ml de crème liquide.

Mélanger 1 cuil. à café de sucre, la levure et l'eau, laisser 10 min. Dans une casserole, mélanger le lait, le beurre, le reste du sucre et le sel, chauffer afin d'obtenir une préparation lisse, laisser refroidir, y verser la levure et 3 bols de farine, mélanger et laisser lever 1 heure dans un endroit tiède, ensuite ajouter l'oeuf, le reste de la farine et la crème liquide, bien pétrir, couvrir et laisser lever 30 min. Diviser la pâte en deux et laisser lever dans les récipients séparés 15 min.

Pour la farce:
900 g de filet de saumon
2 cuil. à café de sel
3 cuil. à soupe de persil ciselé
1/2 bol de beurre pommade
1 gros oignon
3/4 bol de riz
2 bols de bouillon de poule
1/2 cuil. à soupe de cerfeuil
1/2 cuil. à soupe de basilic
115 g de champignons (cèpes) cuits
3 oeufs durs
3/4 bol de sauce de poule

Pour la sauce de poule:
1/2 bol de beurre
1/2 bol de farine
4 bols de bouillon de poule.

Faire fondre le beurre et y verser la farine, faire cuire à feu doux en remuant jusqu'à la coloration. Verser le bouillon, mélanger et faire cuire 30 min. Découper le saumon en cubes 2x2 cm, saler, parsemer de persil et mettre au frigo. Faire fondre le beurre dans une casserole, y faire revenir l'oignon découpé, ajouter le riz et le bouillon et faire cuire. Laisser refroidir, mélanger avec les champignons, les oeufs découpés, la sauce de poule, le reste du persil, le cerfeuil, le basilic, assaisonner. Abaisser une moitié de la pâte jusqu'à 2 cm d'épaisseur, lui donner la forme rectangulaire. Disposer sur la pâte 1/3 de la farce au riz à 2 cm du bord, ensuite 1/2 de saumon, répéter l'opération (on doit obtenir 3 couches de riz et 2 couches de saumon). Abaisser l'autre moitié de la pâte, couvrir la farce et bien souder les bords. Couper la pâte qui dépasse. Battre 1 jaune d'oeuf avec 2 bols de crème liquide, badigeonner la koulebiaka, décorer avec les restes de la pâte, faire un trou au centre et badigeonner de nouveau. Faire cuire dans le four préchauffé à 200°, couvrir avec du papier aluminium et laisser encore 15 min. Servir chaude ou froide.

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