vendredi 30 décembre 2011

Les pirojkis

- 20 g de levure de boulanger
- ½ cuillère à café de sel
- 12 cl de lait
- 15 cl d’huile
- 500 g de farine
- beurre et farine pour la plaque de cuisson
- 1 chou moyen, finement émincé
- 1 cuillère à soupe d’huile
- 2 gros oignons hachés
- 2 œufs durs hachés
- 1 bouquet d’aneth haché
- 125 g de beurre salé en dés

Mélangez dans un récipient la levure avec la sel et le lait, ajoutez l’huile, la farine et pétrissez quelques minutes. Jetez le chou dans une grande casserole d’eau bouillante salée et laissez-le bouillir 10 minutes. Egouttez-le et essorez-le dans un torchon. Versez l’huile dans une poêle et faites fondre les oignons. Mélangez dans une jatte le chou, les oignons, les œufs et l’aneth. Incorporez aussitôt le beurre. Etalez la pâte sue 2 ou 3mm d’épaisseur. Découpez des formes circulaires de 10 à 15 cm de diamètre. Mettez un peu de farce au milieu de chaque morceau de pâte, repliez, pincez les bords pour les souder, disposez les pirojki sur une plaque beurrée et farinée et mettez au four (th 7-8, 250°) pour 5 à 7 minutes. Baissez le four (th 6, 210°) et laissez cuire encore 5 à 7 mn. Les pirojki doivent être bien dorés. Les pirojki peuvent également se faire en friteuse. On peut facilement les congeler. Il existe de nombreuses variantes pour la farce. Laissez libre cours à votre imagination. Une autre recette utilise la pâte feuilletée.

lundi 26 décembre 2011

Koulebiaka au saumon

Pour la pâte:
2 cuil. à soupe de sucre semoule
70 ml d'eau tiède
2 sachets de levure de boulanger ultra-rapide
2 bols de lait
1 cuil. à café de sel
3 cuil. à soupe de beurre
6 1/2 bols de farine
1 oeuf
70 ml de crème liquide.

Mélanger 1 cuil. à café de sucre, la levure et l'eau, laisser 10 min. Dans une casserole, mélanger le lait, le beurre, le reste du sucre et le sel, chauffer afin d'obtenir une préparation lisse, laisser refroidir, y verser la levure et 3 bols de farine, mélanger et laisser lever 1 heure dans un endroit tiède, ensuite ajouter l'oeuf, le reste de la farine et la crème liquide, bien pétrir, couvrir et laisser lever 30 min. Diviser la pâte en deux et laisser lever dans les récipients séparés 15 min.

Pour la farce:
900 g de filet de saumon
2 cuil. à café de sel
3 cuil. à soupe de persil ciselé
1/2 bol de beurre pommade
1 gros oignon
3/4 bol de riz
2 bols de bouillon de poule
1/2 cuil. à soupe de cerfeuil
1/2 cuil. à soupe de basilic
115 g de champignons (cèpes) cuits
3 oeufs durs
3/4 bol de sauce de poule

Pour la sauce de poule:
1/2 bol de beurre
1/2 bol de farine
4 bols de bouillon de poule.

Faire fondre le beurre et y verser la farine, faire cuire à feu doux en remuant jusqu'à la coloration. Verser le bouillon, mélanger et faire cuire 30 min. Découper le saumon en cubes 2x2 cm, saler, parsemer de persil et mettre au frigo. Faire fondre le beurre dans une casserole, y faire revenir l'oignon découpé, ajouter le riz et le bouillon et faire cuire. Laisser refroidir, mélanger avec les champignons, les oeufs découpés, la sauce de poule, le reste du persil, le cerfeuil, le basilic, assaisonner. Abaisser une moitié de la pâte jusqu'à 2 cm d'épaisseur, lui donner la forme rectangulaire. Disposer sur la pâte 1/3 de la farce au riz à 2 cm du bord, ensuite 1/2 de saumon, répéter l'opération (on doit obtenir 3 couches de riz et 2 couches de saumon). Abaisser l'autre moitié de la pâte, couvrir la farce et bien souder les bords. Couper la pâte qui dépasse. Battre 1 jaune d'oeuf avec 2 bols de crème liquide, badigeonner la koulebiaka, décorer avec les restes de la pâte, faire un trou au centre et badigeonner de nouveau. Faire cuire dans le four préchauffé à 200°, couvrir avec du papier aluminium et laisser encore 15 min. Servir chaude ou froide.

Galettes de poisson

1 kg de filet de poisson (colin, merlu)
2-3 oignons
3 cuillères à soupe de farine
2 oeufs
sel, poivre

Mixer le poisson, les oignons, les oeufs, assaisonner, mélanger avec de la farine. Faire chauffer l'huile, prendre la farce à l'aide de la cuillère et déposer en petits tas sur la poêle en les aplatissant, faire cuire.

Pâte à tartiner au hareng

4 filets de hareng fumé ou nature
100 g de beurre
150 g de fromage fondu
(du type "La vache qui rit")
2 carottes cuites

Tout passer au mixer, tartiner sur du pain grillé.

Poisson dans un pot en grès

500 g de filet de poisson de mer
1 oignon
3 pommes de terre
2 cuillères à soupe de concentré de tomates
2 cornichons
3 cuillères à soupe de crème fraîche
une pincée de paprika
200 ml d'eau

Couper l'oignon, le faire revenir dans du beurre. Mettre dans un pot en grès, ajouter les pommes de terre coupées en cubes, le paprika, l'eau. Préchauffer le four à 180°, faire cuire les pommes de terre. Quand elles seront cuites, ajouter encore un peu d'eau, le concentré de tomates, les cornichons coupés en rondelles et le poisson coupé en cubes. Saler, ajouter la crème fraîche, remettre au four et faire cuire encore 20 à 30 minutes environ.

samedi 10 décembre 2011

Blinis au saumon fumé

Blinis au saumon fumé
saumon fumé : 8 tranches
pousses d'oseille : 1 bouquet
pignon de pin : 100 g
crème fraîche : 4 c. à soupe
baies roses : 1

Pour les blinis :
farine : 250 g
lait : 125 ml
oeuf : 2
beurre : 1 c. à soupe
levure de boulanger : 20 g
eau tiède : 175 ml
sel : 1 pincée

Délayez la levure dans l'eau. Dans une grande terrine travaillez la moitié de la farine avec le mélange levure-eau. Laissez lever 2 h au chaud. Au bout des 2 h, salez, ajoutez le reste de la farine, la cuillère de beurre et 1 jaune d'oeuf. Malaxez soigneusement et laissez de nouveau lever 1 h au chaud. Au bout d'une heure, faites bouillir le lait et mouillez la pâte avec le lait bouillant, malaxez de nouveau. Laissez lever 1 h 30. Montez les blancs des 2 oeufs en neige, ajoutez la pâte, mélangez rapidement et laissez lever 30 secondes. Faites fondre le beurre de cuisson et versez-le dans une jatte. Préchauffez le four th.8 (240°C). Faites chauffer une petite poêle et enduisez-la d'une fine couhe de beurre fondu. Versez rapidement la pâte en couche de 1/2 cm environ. Après quelques secondes, mettez au four et faites cuire les blinis jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur dorée. Ensuite mettez les blinis sur un linge et gardez-les au chaud. Lavez les pousses d'oseille, ôtez les tiges à la base. Nappez les blinis de crème fraîche. Déposez quelques feuilles d'oseille sur les blinis, déposez 2 tranches de saumon, parsemez de pignons de pin et donnez quelques tours de moulin de baies roses. Servez immédiatement.