Cuisine russe

2012-01-14T06:33:00.001-08:00

Pour apprécier toute la richesse de la cuisine russe, il faut percer le mystère de l'âme slave et s'y abandonner en toute démesure. Et pour en savoir plus, rien de tel que d'aller faire un tour dans les cuisines du restaurant russe Troïka, et s'entretenir avec Jérôme Bouley, son chef.

Quelle est l'origine de la cuisine russe?
Européenne et française en grande partie. La vraie cuisine russe est riche comme la cuisine française. Autrefois, dans les milieux aisés, on faisait venir des grands chefs de France pour faire la cuisine. Le célèbre boeuf Stroganov, par exemple, est une recette préparée à l'origine par un chef français pour un comte russe qui voulait sa viande uniquement coupée en lamelles.

Quels sont les plats les plus courants?
Le poulet à la Kiev (pané et frit), le boeuf Stroganov, le Koulibiac (feuilleté avec une farce à l'intérieur) et pour les repas de fête, l'oie aux pommes et les zakouski, petits hors-d'oeuvre de légumes, champignons marinés, poissons fumés et marinés. Toujours servis avec de la vodka!

Parmi les principaux produits russes
Le caviar, bien sûr! Il y a le Béluga, le Sévruga et l'Osciètre. L'Osciètre est le meilleur, celui que prennent les connaisseurs, le plus cher aussi. Le Sévruga, moins cher, est parfait pour ceux qui en mangent pour la première fois ou qui ne s'y connaissent pas trop. On l'accompagne de blinis, petites crêpes à base de levure, servies uniquement avec le caviar. Ici, nous servons le caviar à part mais la vraie façon - et la plus raffinée aussi - de le servir, c'est d'en étaler une couche sur des blinis, qu'on enroule sur eux-mêmes et de les déguster avec de la crème fraîche. D'ailleurs, un client nous en a déjà fait la demande; c'était un connaisseur.

Et on boit de la vodka, bien sûr?
Oui essentiellement. Lorsque des Russes viennent manger ici, ils prennent de la vodka tout au long du repas. En ce qui me concerne, j'aime particulièrement la Vodka pimentée comme la Pertsovka. La Kubanskaya est très bonne aussi. Toutes nos vodkas viennent de notre réserve privée, directement importées de Russie et on ne les trouve nulle part ailleurs. Les vins russes - originaires de Georgie pour la plupart - sont peu connus ici et on a arrêté l'importation à cause de problèmes de qualité pas toujours égale. Le seul que nous avons est le Krim brut, un vin mousseux de Crimée.

Où peut-on trouver des produits russes à Montréal?
Dans le «quartier russe» près de Queen Mary. Il y a une petite épicerie juste en dessous de la librairie La petite Russie, on y trouve toutes sortes de produits, comme des bonbons russes à base de noix.

On associe souvent la cuisine russe à une cuisine chère. Pourquoi?
À cause du caviar, de la vodka et de l'esturgeon et parce que c'est long à cuisiner. Par exemple, le poulet à la Kiev demande deux heures de préparation.

Quels sont les produits luxueux en Russie?
Avant, les fruits exotiques étaient bien plus luxueux que le caviar car on n'en trouvait presque pas! Mais maintenant, c'est l'esturgeon sauvage, le filet fumé servi froid. À Montréal, on peut difficilement préparer ce poisson car il ne se conserve pas plus qu'une journée. Ici, on sert le hareng salé d'Europe, l'anguille fumée, le saumon fumé et mariné.

Koulibiac

2012-01-08T05:12:00.001-08:00

• 500 g de pâte feuilletée

• 500 g de filet de saumon frais

• 250 g de champignons de Paris

• 400 g d'épinards frais

• 100 g de riz

• 4 œufs + 1 jaune

• 2 échalotes

• 1 sachet de court-bouillon

• 75 g de beurre

• 1/2 citron

• noix de muscade, sel, poivre.

Faites cuire le riz 15 min à l'eau bouillante salée. Égouttez et mélangez-y 25 g de beurre. Entre-temps, faites durcir les œufs 10 min à l'eau bouillante. Rafraîchissez et écalez-les. Pelez et hachez les échalotes. Faites-les revenir 2 min à la poêle dans 25 g de beurre. Ajoutez les champignons émincés et un filet de citron. Laissez cuire 7 à 8 min. Salez, poivrez. Délayez le contenu du sachet de court-bouillon dans 1 litre d'eau froide. Faites-y pocher le filet de saumon 5 min à frémissements. Égouttez et effeuillez la chair. Équeutez et rincez les épinards. Faites-les fondre 2 min à couvert dans une sauteuse. Égouttez à fond puis faites-les revenir 3 à 4 min dans 25 g de beurre chaud. Assaisonnez de sel, poivre et muscade. Étalez 2/3 de la pâte feuilletée sur 3 mm d'épaisseur en un grand rectangle. Posez-le sur une plaque humectée d'eau. Disposez une couche de riz, une couche d'épinards, une couche de champignons, une couche de saumon, le tout refroidi. Disposez les œufs durs au milieu. Recommencez avec le reste des ingrédients. Repliez les bords de la pâte sur la farce. Abaissez le reste de pâte. Recouvrez-en la farce. Pincez les bords pour les souder. Pratiquez 2 ouvertures. Faites un décor avec les chutes de pâte. Dorez la surface au jaune d'œuf. Faites cuire le koulibiac 35 min dans le four préchauffé th. 7 (210 °C). Servez chaud avec un beurre fondu à l'aneth.

Les pirojkis

2011-12-30T14:08:00.001-08:00

- 20 g de levure de boulanger

- ½ cuillère à café de sel

- 12 cl de lait

- 15 cl d’huile

- 500 g de farine

- beurre et farine pour la plaque de cuisson

- 1 chou moyen, finement émincé

- 1 cuillère à soupe d’huile

- 2 gros oignons hachés

- 2 œufs durs hachés

- 1 bouquet d’aneth haché

- 125 g de beurre salé en dés

Mélangez dans un récipient la levure avec la sel et le lait, ajoutez l’huile, la farine et pétrissez quelques minutes. Jetez le chou dans une grande casserole d’eau bouillante salée et laissez-le bouillir 10 minutes. Egouttez-le et essorez-le dans un torchon. Versez l’huile dans une poêle et faites fondre les oignons. Mélangez dans une jatte le chou, les oignons, les œufs et l’aneth. Incorporez aussitôt le beurre. Etalez la pâte sue 2 ou 3mm d’épaisseur. Découpez des formes circulaires de 10 à 15 cm de diamètre. Mettez un peu de farce au milieu de chaque morceau de pâte, repliez, pincez les bords pour les souder, disposez les pirojki sur une plaque beurrée et farinée et mettez au four (th 7-8, 250°) pour 5 à 7 minutes. Baissez le four (th 6, 210°) et laissez cuire encore 5 à 7 mn. Les pirojki doivent être bien dorés. Les pirojki peuvent également se faire en friteuse. On peut facilement les congeler. Il existe de nombreuses variantes pour la farce. Laissez libre cours à votre imagination. Une autre recette utilise la pâte feuilletée.

Koulebiaka au saumon

2011-12-26T00:27:00.000-08:00

Pour la pâte:

2 cuil. à soupe de sucre semoule

70 ml d'eau tiède

2 sachets de levure de boulanger ultra-rapide

2 bols de lait

1 cuil. à café de sel

3 cuil. à soupe de beurre

6 1/2 bols de farine

1 oeuf

70 ml de crème liquide.

Mélanger 1 cuil. à café de sucre, la levure et l'eau, laisser 10 min. Dans une casserole, mélanger le lait, le beurre, le reste du sucre et le sel, chauffer afin d'obtenir une préparation lisse, laisser refroidir, y verser la levure et 3 bols de farine, mélanger et laisser lever 1 heure dans un endroit tiède, ensuite ajouter l'oeuf, le reste de la farine et la crème liquide, bien pétrir, couvrir et laisser lever 30 min. Diviser la pâte en deux et laisser lever dans les récipients séparés 15 min.

Pour la farce:

900 g de filet de saumon

2 cuil. à café de sel

3 cuil. à soupe de persil ciselé

1/2 bol de beurre pommade

1 gros oignon

3/4 bol de riz

2 bols de bouillon de poule

1/2 cuil. à soupe de cerfeuil

1/2 cuil. à soupe de basilic

115 g de champignons (cèpes) cuits

3 oeufs durs

3/4 bol de sauce de poule

Pour la sauce de poule:

1/2 bol de beurre

1/2 bol de farine

4 bols de bouillon de poule.

Faire fondre le beurre et y verser la farine, faire cuire à feu doux en remuant jusqu'à la coloration. Verser le bouillon, mélanger et faire cuire 30 min. Découper le saumon en cubes 2x2 cm, saler, parsemer de persil et mettre au frigo. Faire fondre le beurre dans une casserole, y faire revenir l'oignon découpé, ajouter le riz et le bouillon et faire cuire. Laisser refroidir, mélanger avec les champignons, les oeufs découpés, la sauce de poule, le reste du persil, le cerfeuil, le basilic, assaisonner. Abaisser une moitié de la pâte jusqu'à 2 cm d'épaisseur, lui donner la forme rectangulaire. Disposer sur la pâte 1/3 de la farce au riz à 2 cm du bord, ensuite 1/2 de saumon, répéter l'opération (on doit obtenir 3 couches de riz et 2 couches de saumon). Abaisser l'autre moitié de la pâte, couvrir la farce et bien souder les bords. Couper la pâte qui dépasse. Battre 1 jaune d'oeuf avec 2 bols de crème liquide, badigeonner la koulebiaka, décorer avec les restes de la pâte, faire un trou au centre et badigeonner de nouveau. Faire cuire dans le four préchauffé à 200°, couvrir avec du papier aluminium et laisser encore 15 min. Servir chaude ou froide.

Galettes de poisson

2011-12-26T00:24:00.001-08:00

1 kg de filet de poisson (colin, merlu)

2-3 oignons

3 cuillères à soupe de farine

2 oeufs

sel, poivre

Mixer le poisson, les oignons, les oeufs, assaisonner, mélanger avec de la farine. Faire chauffer l'huile, prendre la farce à l'aide de la cuillère et déposer en petits tas sur la poêle en les aplatissant, faire cuire.

Pâte à tartiner au hareng

2011-12-26T00:23:00.001-08:00

4 filets de hareng fumé ou nature
100 g de beurre
150 g de fromage fondu
(du type "La vache qui rit")
2 carottes cuites

Tout passer au mixer, tartiner sur du pain grillé.

Poisson dans un pot en grès

2011-12-26T00:22:00.001-08:00

500 g de filet de poisson de mer

1 oignon

3 pommes de terre

2 cuillères à soupe de concentré de tomates

2 cornichons

3 cuillères à soupe de crème fraîche

une pincée de paprika

200 ml d'eau

Couper l'oignon, le faire revenir dans du beurre. Mettre dans un pot en grès, ajouter les pommes de terre coupées en cubes, le paprika, l'eau. Préchauffer le four à 180°, faire cuire les pommes de terre. Quand elles seront cuites, ajouter encore un peu d'eau, le concentré de tomates, les cornichons coupés en rondelles et le poisson coupé en cubes. Saler, ajouter la crème fraîche, remettre au four et faire cuire encore 20 à 30 minutes environ.

2011-12-10T02:55:00.001-08:00

Blinis au saumon fumé

2011-12-10T02:53:00.000-08:00

Blinis au saumon fumé
saumon fumé : 8 tranches
pousses d'oseille : 1 bouquet
pignon de pin : 100 g
crème fraîche : 4 c. à soupe
baies roses : 1

Pour les blinis :
farine : 250 g
lait : 125 ml
oeuf : 2
beurre : 1 c. à soupe
levure de boulanger : 20 g
eau tiède : 175 ml
sel : 1 pincée

Délayez la levure dans l'eau. Dans une grande terrine travaillez la moitié de la farine avec le mélange levure-eau. Laissez lever 2 h au chaud. Au bout des 2 h, salez, ajoutez le reste de la farine, la cuillère de beurre et 1 jaune d'oeuf. Malaxez soigneusement et laissez de nouveau lever 1 h au chaud. Au bout d'une heure, faites bouillir le lait et mouillez la pâte avec le lait bouillant, malaxez de nouveau. Laissez lever 1 h 30. Montez les blancs des 2 oeufs en neige, ajoutez la pâte, mélangez rapidement et laissez lever 30 secondes. Faites fondre le beurre de cuisson et versez-le dans une jatte. Préchauffez le four th.8 (240°C). Faites chauffer une petite poêle et enduisez-la d'une fine couhe de beurre fondu. Versez rapidement la pâte en couche de 1/2 cm environ. Après quelques secondes, mettez au four et faites cuire les blinis jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur dorée. Ensuite mettez les blinis sur un linge et gardez-les au chaud. Lavez les pousses d'oseille, ôtez les tiges à la base. Nappez les blinis de crème fraîche. Déposez quelques feuilles d'oseille sur les blinis, déposez 2 tranches de saumon, parsemez de pignons de pin et donnez quelques tours de moulin de baies roses. Servez immédiatement.

Bortsch de Novossibirsk

2011-08-13T08:25:00.000-07:00

500 g de viande avec des os coupée en gros morceaux

2 carottes

2 betteraves crues

4 pommes de terre

1 oignon

2 cuillères à soupe de concentré de tomates

huille de cuisson

1 poignée de gros sel

1 cuillère à café de coriandre en poudre

2 cuillères à café de poivre (ou plus suivant le goût)

3 feuilles de laurier

3 clous de girofle

Remplir une cocotte minute d'eau aux trois quarts et y plonger la viande. Mettre à cuire à feu vif jusqu'au sifflement de la cocotte puis baisser le feu et laisser cuire 30 à 40 minutes. Pendant ce temps, éplucher les légumes. Réserver un morceau de betterave correspondant à 1/4 de la taille de ladite betterave. Râper les carottes et le reste des betteraves. Emincer l'oignon. Couper les pommes de terre en 5 ou 6 morceaux. Faire revenir dans de l'huile l'oignon puis y ajouter les betteraves et les carottes. Prélever une louche du bouillon de la viande et l'ajouter à ceux-ci. Faites revenir l'ensemble 15 minutes environ. Oter la viande de la cocotte, la désosser et la couper en petits morceaux pouvant tenir dans une cuillère à soupe. Saler le bouillon de viande avec le gros sel. Ajouter le concentré de tomates aux légumes. Faire bouillir le bouillon. Y plonger les pommes de terre et le laurier lorsqu'il arrive à ébullition. Faire cuire 10 minutes. Ajouter les légumes revenus au bouillon et les épices (coriandre et clous de girofle). Faire cuire jusqu'à la fin de la cuisson des pommes de terre (environ 10 minutes). Enfin, 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le morceau de betterave réservé.

Poivrons rouges à la russe

2008-11-08T17:44:00.000-08:00

Ingrédients :

6 poivrons rouges
1 oignon
8 carottes
1 boite de tomates pelées (ou tomates fraiches pelées et épépinées)
sel, poivre

Préparation :Blanchissez les poivrons : mettez-les 5 min dans de l'eau brûlante, puis laissez-les refroidir.Préchauffez le four Th.6 (180°C).Faites revenir l'oignon coupé en lamelles dans une poêle chaude et huilée. Ajoutez les carottes rapées, les tomates, salez et poivrez. Laissez cuire 15 min.Coupez le haut des poivrons et videz-les de leurs graines. Disposez les bas de poivrons dans un plat allant au four, préalablement badigeonné d'eau, de sel et d'un filet d'huile d'olive. Farcissez-les de la préparation précédente, recouvrez des hauts de poivrons.Enfournez 10 min.

Hydromel russe

2008-11-08T17:43:00.000-08:00

Ingrédients :
* Pour 15 l d'eau :
* 6 kg de miel
* 3 c. à soupe de levure de bière
* 15 g de cannelle
* 15 g de cardamome en poudre
* 25 g de gingembre

Préparation :Dans un grand récipient, faites chauffer le miel, portez à ébullition et écumez-le. Ajoutez alors l'eau, les épices et laissez bouillir jusqu'à ce que le liquide ait réduit d'un quart environ.Retirez-le du feu et attendez qu'il soit tiède pour y ajouter la levure délayée dans un peu d'eau.Laissez reposer toute une nuit, ou toute une journée. Passez ensuite l'hydromel et mettez-le dans un tonnelet que vous laisserez pendant 15 jours, bien bouché, dans un endroit froid.Ce temps écoulé, soutirez l'hydromel, mettez-le dans des bouteilles avec des bouchons muselés. Placez-les en position couchée, à la cave, Attendez 2 mois avant de déguster.

Gâteau marbré à la russe

2008-11-08T17:42:00.002-08:00

Ingrédients :

Pour la pâte :
400 g de farine
1 sachet de levure chimique
40 g de cacao
200 g de beurre ramolli
150 g de sucre
1 oeuf
1 pincée de sel
Pour la garniture :
250 g de beurre
200 g de sucre
3 oeufs
500 g de fromage blanc
1 sachet de poudre de flan à la vanille

Préparation : Tamisez la farine avec la levure et le cacao, ajoutez le beurre ramolli, le sucre, le sel et l'oeuf.Pétrissez le tout (éventuellement, ajoutez de l'eau pour obtenir une pâte ferme mais élastique).Formez une boule, enveloppez-le de film alimentaire et mettez au frais 30 min.En attendant, préparez la garniture : battez le beurre à température ambiante en mousse avec le sucre, incorporez les oeufs un à un. Ajoutez le fromage blanc, le sucre vanillé et la poudre de flan, battez pour obtenir un mélange homogène.Préchauffez le four th.6 (180°C).Abaissez 2/3 de la pâte, graissez un moule à manqué, foncez-le de pâte en la relevant sur le bord. Répartissez la préparation au fromage blanc sur la pâte.Enfournez environ 1 heure. Avec le reste de la pâte, coupez des morceaux et disposez-les sur le dessus du gâteau.

Crêpes au Russe

2008-11-08T17:42:00.001-08:00

Ingrédients :

300 g de farine
½ l de lait
3 oeufs
bière
citron
oeufs de lumps rouges et noirs
crème fraîche
3 c. à soupe d'huile
1 pincée de sel

Préparation :Mélangez la farine, l'huile, le lait, les oeufs battus, la pincée de sel, le zeste de citron et la bière dans un saladier. Laissez reposer la pâte pendant 1 heure avant de cuire les crêpes.Garnissez-la de crème fraîche et d'oeufs soit rouges, soit noirs, disposez dans un plat avec une décoration en rouge et noir et des quartiers de citron.

Coquelet aux prunes à la broche

2008-11-08T17:41:00.000-08:00

Ingrédients :
* coquelet : 1
* beurre : 2 c. à soupe
* Pour la sauce :
* prune (( ou pruneaux ))
* ail : 2 gousses
* persil : branche
* sel, poivre

Préparation :Faites griller le coquelet salé au gril durant 30 min, badigeonnez-le de temps en temps avec le beurre.Pour la sauce : dénoyautez les prunes, faites-les cuire dans de l'eau environ 30 min jusqu'à ce qu'elles soient bien molles, filtrez l'eau de cuisson, réduisez-les en purée, délayez avec l'eau de cuisson jusqu'à obtention d'une crème de la consistance de la crème fraîche.Réduisez en purée l'ail, hachez le persil, ajoutez ail et persil à la sauce, salez et poivrez selon le goût, portez à ébullition puis laissez refroidir.

Caramels Russes

2008-11-08T17:40:00.000-08:00

Ingrédients :
* 150 g de chocolat de dessert
* 150 g de miel (Variété au choix)
* 150 g de sucre semoule
* 150 g de beurre

Préparation :Faites fondre le chocolat avec le beurre dans une petite casserole en remuant bien (il faut obtenir un mélange bien lisse), ajoutez le sucre semoule et le miel puis remuez jusqu'à obtention d’un mélange bien homogène.Faites cuire 15 min à feu très doux, en remuant de temps en temps.Vous pouvez si vous désirez plutôt des caramels mou ou durs, car il est indéniable que plus le temps de cuisson sera long, plus les caramels seront durs.Entre 10 à 15 minutes de cuisson les caramels seront mous. Entre 15 à 25 minutes de cuisson, les caramels seront plus fermes.Au delà de 25 min de cuisson, vos caramels seront durs.Après avoir choisi quelle est la consistance qui vous plaît le mieux, choisissez une belle plaque de marbre (ou toute autre surface très lisse), et faites-y couler cette merveilleuse gourmandise ambrée.Avant de laisser le tout se reposer et durcir sur cette plaque, dessinez avec la pointe d'un couteau les zones en forme de triangle, de carré, de losange, ainsi de suite.

Bortsch vert

2008-11-08T17:39:00.000-08:00

Ingrédients :
* bouillon de pot-au-feu dégraissé : 50 cl
* poitrine fumée : 1 tranche
* oignon : 1
* oseille : botte
* épinards : 150 g
* persil plat : botte
* oeuf : 1
* beurre : 25 g
* farine : 1 c. à soupe
* crème fraîche : 2 c. à soupe
* sel, poivre

Accord vin :
- Un Hermitage (Blanc, Vallée du Rhône)

Préparation :Hachez finement l'oignon et faites-le revenir avec le beurre quelques minutes. Saupoudrez avec la farine, tournez 1 min environ, versez le bouillon chaud, mélangez. Ajoutez la tranche de poitrine fumée entière et laissez mijoter 15 min.Pendant ce temps, faites durcir l'oeuf.Lavez et nettoyez le persil, l'oseille et les épinards, hachez-les grossièrement. Ajoutez-les dans le bouillon et laissez frémir encore 10 min. Otez la tranche de poitrine.Vérifiez l'assaisonnement et ajoutez la crème fraîche, réchauffez. Servez avec un demi oeuf dur.

Bolchoï Théâtre

2008-11-08T17:28:00.002-08:00

Ingrédients :
* betterave cuite (petites) : 3
* carotte : 2
* pomme granny smith : 1
* œuf : 5
* mayonnaise : 150 g
* beurre : 25 g
* noix : 6
* emmental râpé : 150 g
* gousse d'ail : 1
* sucre : 1 c. à café
* aux choix-- bœuf : 50 g
* poulet : 50 g

Préparation : Faites cuire les carottes. Laissez refroidir.Faites cuire les œufs : ils doivent être durs. Faites cuire la viande dans l’eau peu salée au feu doux jusqu’à ce qu'elle soit cuite. Cassez les noix, enlevez les coquilles, coupez-les finement ou râpez-les. Râpez les carottes (pas trop finement), réservez-les. Râpez les betteraves (pas trop finement), réservez-les.Séparez le blanc et le jaune des œufs durs. Râpez le blanc des œufs, réservez-le.Râpez le jaune des œufs (très fin), réservez-le. Coupez finement la viande. Râpez l’ail (très finement), réservez. Râpez la pomme, réservez.Mélangez l’ail et la betterave. Étalez le mélange dans un plat rond (30cm de diamètre) d’une couche fine. Couvrez cette couche par 2 c. à soupe de mayonnaise. Étalez les carottes au dessus.Saupoudrez avec le sucre. Étalez ensuite une couche de noix. Couvrez-la par 3 c. à soupe de mayonnaise. Étalez au dessus une couche de pomme. Étalez au dessus le fromage. Couvrez cette couche par 2 c. à soupe de mayonnaise. Mélangez le blanc des œufs avec la viande. Étalez le mélange au dessus. Couvrez cette couche par 2 c. à soupe de mayonnaise. Étalez au dessus les jaunes d’œufs. Râpez grossièrement le beurre très froid au dessus de cette couche.

Blinis au caviar

2008-11-08T17:28:00.001-08:00

Ingrédients :

* Par personne :
* caviar : 60 g
* blini : 3
* beurre (fondu)
* crème fleurette

Accord vin :
- Un Coteaux du tricastin (Rouge, Vallée du Rhône)
Préparation :

Présentez le caviar dans une coupe en verre sur de la glace pilée.

Recouvrez chaque blini de beurre fondu de caviar et nappez de crème fraîche.

Bitokes d'agneau à la Russe

2008-11-08T17:27:00.000-08:00

Ingrédients :
* 500 g d'agneau maigre haché
* 1 gros oignon
* 2 c. à soupe d'échalotes hachées (surgelées)
* 2 c. à soupe de farine
* 1 jaune d'oeuf
* le jus d'un citron
* 15 cl de crème liquide
* muscade en poudre
* 4 c. à soupe d'huile
* 70 g de beurre
* sel, poivre

Préparation : Pelez et coupez l'oignon en rondelles fines. Faites les frire à l'huile dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient dorées puis posez-les sur du papier absorbant.Salez, poivrez, mélangez la viande hachée, les échalotes, le jaune d'oeuf, 50 g de beurre mou, 1 pincée de muscade, sel et poivre.Façonnez en boulettes aplaties et roulez dans la farine. Faites cuire dans la poêle 6 min sur chaque face (ou plus si vous aimez bien cuit).Déglacez la poêle avec la crème et le jus de citron. Servez le bitokes nappés de sauce avec les oignons frits et des pommes de terre sautées.

Cochon de lait farci

2008-10-22T12:18:00.000-07:00

- 1 cochon de lait vidé et nettoyé
- sel, poivre

Pour la farce:
- du sarrasin torréfié
- 3 oignons
- 300 g de champignons
- sel, poivre

Laver et bien sécher le cochon, le frotter avec du sel et du poivre. Préparer la farce : verser le sarrasin dans deux fois son volume d'eau bouillante et légèrement salée, faire cuire à feu doux jusqu'à évaporation de l'eau (la quantité de sarrasin dépend de la taille du porcelet). Pendant ce temps-là, faire revenir les oignons et les champignons sur la poêle. Mélanger avec du sarrasin. Mettre la farce à l'intérieur du porcelet ; ne pas trop le "bourrer". S'il reste de la farce, la disposer sur un plat. Recoudre l'ouverture dans le ventre avec du fil épais, enduire le cochon avec de l'huile d'olive, le poser dans un plat allant au four. Il faut aussi protéger les oreilles et le groin en les enveloppant dans du papier aluminium, sinon ils risquent de brûler. Mettre le cochon au four préchauffé à 200° et faire cuire trois heures environ en l'arrosant de temps en temps avec du jus de cuisson. Le cochon est cuit lorsqu'il laisse échapper un jus incolore si on le pique dans une partie charnue. Vers la fin, il faut enlever le papier aluminium pour faire dorer les oreilles et le groin. Une fois le cochon sorti du four, enlever le fil, sortir la farce et la disposer sur un plat de service. Poser le cochon dessus, le décorer avec du persil et servir.

Soupe de poisson (oukha)

2008-10-22T12:12:00.000-07:00

- 1,5 kg de poisson
- 2 pommes de terre
- 2 oignons
- 1 navet
- 3 carottes
- 1 côte de céleri
- 2 feuilles de laurier
- 1 citron
- 1 cuillère à soupe d'aneth fraîchement haché

Peler les pommes de terre et les couper en quatre. Éplucher les oignons et les émincer. Eplucher les carottes, le céleri et le navet puis les couper en rondelles. Mettre les légumes dans 3 litres d'eau salée et porter à ébullition, puis laisser cuire à découvert, sur feu doux, pendant 20 min. Écumer au cours de la cuisson. Ajouter le laurier et le poivre. Laisser cuire environ 5 min. Laver le poisson et le couper en morceaux. Mettre les mor-ceaux dans le bouillon et laisser cuire le tout, à feu doux pendant encore 15 à 20 min. Retirer la casserole du feu, la couvrir, puis la laisser reposer de 8 à 10 min Mettre les morceaux de poisson dans les assiettes, les parsemer d'aneth et verser la soupe par-dessus. Gar-nir avec les rondelles de citron.

Soupe froide au kvass

2008-10-22T12:09:00.000-07:00

- 2 betteraves rouges
- 4 carottes
- 2 pommes de terre
- 1 concombre
- 2 oeufs
- 3 cuillères à soupe de crème fraîche
-7 cuillères à soupe de yaourt
- un peu de jus de citron
- 5 litres de kvass
- des pousses d'oignon nouveau ou de ciboule
- 1 à 2 cuillères à soupe de sucre
- 2 cuillères à soupe de moutarde
- 3 bouquets d'aneth fraîchement haché
- glaçons

Éplucher les betteraves et les carottes, les faire cuire à l'eau bouillante, puis laisser refroidir. Laver les pommes de terre et les faire cuire dans leur peau à l'eau bouillante, 30 min environ, laisser refroidir. Faire durcir les oeufs, couper en deux, retirer le jaune. Couper le blanc en petits morceaux. Peler les pommes de terre et éplucher le concombre. Couper les pommes de terre, le concombre, les betteraves et les carottes en morceaux. Laver la ciboule, l'éponger et la ciseler finement. Ecraser le jaune d'oeuf, ajouter du sel, le sucre, la moutarde, la ciboule, la crème, le yaourt et le jus de citron. Verser le kvass et mélanger. Incorporer les légumes et le blanc d'oeuf. Couvrir et mettre au froid pendant 2 h. Verser la soupe dans les assiettes, puis la parsemer d'aneth et ajouter un glaçon.

Soupe de poisson au caviar

2008-10-22T12:08:00.000-07:00

- 1,5 kg de flétan ou de poisson cartilagineux
- 30 g de caviar
- 4 pommes de terre
- 2 oignons
- 3 carottes
- 1 poireau
- 2 concombres salés
- 3 verres de saumure des concombres
- 1 côte de céleri
- 2 feuilles de laurier
- 1 cuillère à soupe d'aneth fraîchement haché
- 1/2 citron, poivre, sel

Peler les pommes de terre et les couper en quatre. Eplucher les oignons et les émincer. Peler les carottes et les débiter en rondelles. Nettoyer le céleri, le poireau, les couper en morceaux. Porter 1,5 litres d'eau à ébullition et y jeter les légumes avec du sel, le poivre et le laurier. Laisser cuire, à découvert, à feu doux, 20 min. Passer la saumure de concombres au tamis, la porter à ébullition, puis délayer avec le bouillon. Couper en petits morceaux les concombres salés et les incorporer à la soupe. Laver le poisson, le couper en morceaux, puis le jeter dans le bouillon. Laisser cuire le tout à feu doux environ 15 min. Mettre dans la soupe l'aneth et l'estragon. Peler le citron, le couper en rondelles et recouper les rondelles en quatre. Les ajouter à la soupe. Incorporer le caviar et mélanger le tout. Retirer la casserole du feu et laisser reposer la soupe encore 5 à 8 min.

Soupe au chou ukrainienne (borchtch)

2008-10-22T12:06:00.000-07:00

- 400 g de boeuf
- 200 g de chou blanc
- 4 grosses betteraves rouges
- 7 carottes
- 1 ou 2 tomates
- 4 oignons
- 40 g de beurre
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- 2 cuillères à soupe de vinaigre
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 3 feuilles de laurier

Mettre la viande dans 2 litres d'eau salée et porter à ébullition, à feu doux. Ecumer et laisser cuire à feu moyen pendant environ 2 h. Retirer la viande. Éplucher les carottes, les betteraves, les oignons et les couper en petits morceaux. Éplucher et laver le chou et le tailler en lanières. Faire fondre le beurre et y faire revenir les légumes. Ajouter 120 ml de bouillon et faire cuire le tout à feu doux pendant 10 min. Ajouter le vinaigre, le sucre et le laurier. Verser par-dessus le reste du bouillon à travers un tamis et laisser cuire le tout 30 min. Ébouillanter les tomates, les peler, les couper en petits morceaux. Les incorporer au borchtch, saler et poivrer. Tailler la viande en petits morceaux et la mettre aussi dans la soupe. Répartir le borchtch dans les assiettes en ajoutant dans chacune de la crème fraîche.

Solianka au poisson

2008-10-22T12:05:00.000-07:00

- 1.5 bols de choucroute
- 500 g de chou
- 500 g de filet de sandre
- 250 g de saumon salé ou de truite salée
- 2 oignons
- 1 carotte
- 3 concombres salés
- 1 citron, 10 olives dénoyautées
- 1 cuillère à café de câpres
- 3-4 pommes de terre
- champignons à volonté
- chapelure
- persil ciselé.

Faire cuire les champignons séchés dans un bol d'eau. Mélanger dans une casserole le sucre, la farine, l'huile - 1,5 cuillère à soupe chacun. Battre en ajoutant petit à petit l'eau de cuisson des champignons. Mettre le chou, la choucroute et faire cuire à feu doux, en remuant de temps en temps. Découper le poisson, verser un peu d'eau bouillante, ajouter 2-3 grains de poivre, une feuille de laurier, un peu de vin blanc sec et faire cuire à feu doux 10-12 minutes. Réserver le poisson et filtrer le bouillon. Faire revenir les oignons coupés en rondelles à l'huile, ajouter la carotte coupée en bâtonnets, les concombres, les olives, les câpres, les champignons, verser le bouillon de poisson, mélanger et faire cuire 15 min à feu doux. Ajouter 1 cuillère à soupe de jus de citron, le sel, le sucre, le laurier, l'aneth et le persil ciselés.Faire frire les pommes de terres coupées en rondelles fines.Beurrer un plat allant au four et y mettre la chapelure, ensuite la moitié du chou braisé et égoutté, la moitié des ingrédients de l'étape 4, la moitié des pommes de terre, tout le poisson, le reste de pommes de terre, des légumes (étape 4) et du chou. Saupoudrer de fromage râpé et de chapelure, faire cuire à four moyen jusqu'à coloration du fromage, servir directement dans le plat.

Solianka (sielanka) à la viande

2008-10-22T12:00:00.000-07:00

Pour le bouillon:
- 700-800 g de viande de boeuf
- 1 bol de saumure de concombres ou de chou
- 1 gros oignon
- 1 carotte
- un peu de céleri-rave séché
- 1 cuillère à soupe de sel
- 7 grains de poivre.

Pour la solianka proprement dite:
- 2 gros oignons
- 5 cuillères à soupe de concentré de tomates
- 1-1,5 bols de choucroute
- 3 concombres salés
- de la charcuterie fumée (jambon, saucisson, saucisses - beaucoup!).

Pour la sauce épicée:
- le jus d'un citron avec la pulpe (sans pépins)
- 1-2 cuillères à café de câpres
- une poignée d'olives dénoyautées
- persil ciselé
- piment rouge
- feuilles de laurier

Laver la viande dans de l'eau froide, mettre dans une casserole, y verser la saumure et de l'eau froide. Porter à ébullition et faire cuire à feu moyen, en retirant l'écume qui se forme en surface. Quand l'écume n'apparaît plus, mettre un oignon entier, une carotte finement coupée, le céleri rave, le sel et le poivre. Faire cuire à feu très doux 2,5-3 heures. Réserver la viande, filtrer le bouillon et jeter l'oignon et la carotte. Une heure et demie avant la fin de cuisson du bouillon, faire revenir l'oignon coupé en rondelles dans le mélange de saindoux et d'huile, ajouter le concentré de tomates, une louche de bouillon, quelques minutes après, ajouter la choucroute et les concombres salés coupés en cubes. Faire cuire à l'étouffée jusqu'à ce que la choucroute devienne tendre. A la fin de la cuisson ajouter la charcuterie coupée en cubes. Mettre dans la casserole avec le bouillon, ajouter la viande découpée. Porter à ébullition et réduire le feu. Ajouter le jus de citron, les olives, les câpres, les feuilles de laurier, le sucre, le sel, le piment. On peut utiliser également l'estragon, le basilic, la coriandre moulue. Faire cuire encore 10 minutes, servir un quart d'heure plus tard.